Pasta, pizza, prosciutto, risotto, mozzarella, fagylalt és kávé – sorolná bárki a világon, ha az olasz konyháról kérdeznék. Ezek az ételek tipikusan jellemzik az olasz konyhát, de aki evett már valaha is Olaszországban, az tudja: ezeket legjobb esetben is csak ételféleségeknek, egyfajta gyűjtőfogalomnak tekinthetjük, egy kiindulási alapnak, amely variációk végtelen sorában létezik. Ezért az olasz konyha kulcsszavai: friss alapanyagokból, egyszerűen, de kreatívan – vagyis minden egyes étel elkészítése saját személyiségünk egyfajta kifejezése.

 

Az olasz konyha sokat köszönhet a velencei fűszerkereskedelemnek (jellegzetes olasz fűszer a bazsalikom, a kakukkfű, az oregano, a tárkony, a rozmaring), Marco Polo-nak, aki a közhiedelem szerint elhozta a Távol-Keletről a tésztakészítés tudományát, valamint Kolombusz Kristófnak, aki közvetetten, az Újvilág felfedezésével, megismertette Itáliával a pomodoro-t, az aranyalmát – vagyis a paradicsomot, mely napjainkra az egyik legfontosabb alapanyaggá vált.

 

A pizza – amely Nápolyból indult világhódító útjára – és a pasta nemzeti intézménynek számít. A „kellő pillanat” köti össze mindkettőt, hiszen a kemencében, parázson sütött pizza tésztáját éppúgy a kellő pillanatban kell levenni a tűzről, mint ahogy a roppanósra főzött tésztát is a pasta-hoz – ezt a kellő pillanatot pedig csak egy olasz tudja megérezni.

 

A pizza – bár kerek, lapos kenyerek Pompeji freskóin is láthatóak – újkori találmány, csak a 40-es évek végén kezdett elterjedni. A nápolyi pizzán – la pizza napoletana – hámozott, kimagozott paradicsom, bazsalikom és a fekete bivaly tejéből készült mozzarella szerepel feltétként. A pizza feltétje, akárcsak a pasta mártása, a sugo gyakorlatilag bármi lehet, csak az emberi fantázia szabhat neki határt.

 

Ezek az ételek – mivel népi eredetűek – gyorsan és olcsón elkészíthetőek, így bátran próbálkozhatunk vele otthoni konyhánkban is. De ha közelíteni szeretnénk egy igazi olasz pastához, akkor néhány alapszabály be kell tartani:

 

– a tésztát csak lobogó vízbe tegyük, hogy azonnal újra felforrjon.

 

– tilos tördelni és túlfőzni a tésztát. Gyakorlatilag lehetetlen meghatározni a főzés pontos időtartamát, hiszen az függ a tészta fajtájától, hosszától, minőségétől. Kóstoljunk bátran, és amikor úgy látjuk, hogy megfőtt, de még roppanós, akkor szűrjük le.

 

– tilos azonban – jó magyar szokás szerint – hideg vízzel leöblíteni a tésztát. Ezt követően jöhet rá a mártás (legyen az paradicsomos, fokhagymás, zöldséges, húsos stb), és azonnal tálaljuk.

 

Természetesen a tésztaféléknek se szeri, se száma, de néhányat megemlítek a legismertebbekből: spagetti, makaróni (ezt talán nem kell magyarázni), penne (tollhegytészta), lasagne (rakott, rétegelt tészta), canelloni (vastag, cső alakú, töltött tészta), tortellini (apró, töltött tészta). A globalizáció áldásos hatásaként ezekhez az alapanyagokhoz itthon is hozzájuthatunk, akárcsak az olasz paradicsomkonzervhez, vagy a több mint 450 féle olasz sajt egyikéhez (parmezán, mozzarella, gorgonzola, ricotta stb.) amelyet semmiképp ne hagyjunk ki, ha igazi, olasz vacsorával szeretnénk meglepni barátainkat. Természetesen, akár csak az olasz családok asztaláról, a bor sem hiányozhat.

 

Egy dolgot azonban biztosan nem tudunk beszerezni: ez pedig az igazi, hamisíthatatlan mediterrán atmoszféra, amellyel egy kisvendéglőben, vagy egy pizzéria, egy gelateria teraszán találkozhatunk. Az olasz ember számára – véleményem szerint – két szent dolog biztosan van: ez a család és a siesta. Így könnyen előfordulhat, hogy a kisvendéglőben egy légtérben ehetünk a tulajdonos – aki gyakran egyben a szakács is – népes famíliájával.

 

Ha pedig már Olaszországban járunk, véletlenül se hagyjuk ki a fagylaltot és a kávét. Bár számos magyarországi fagylaltozóban ott látjuk a feliratot, „olasz, főzött fagylalt”, a valóság kiábrándító: dekák, gombócok és sehol egy krémes íz. A gelateria-ban csak a megfelelő nagyságú tölcsért kell kiválasztani, és máris mosolyogva és boszorkányos ügyességgel lapátolják rá – szó szerint – a különböző krémes csodákat.

 

Ha az ízektől és az olasz városok történelmi légkörétől megfáradva beülünk egy kávézó teraszára, az igazi olasz kávét, az espressot csak az erős szervezetűeknek ajánlom, mindenki más egy capuccino-val próbálkozzon. Az espresso igaz csak fél deciliter, de a kávéskanál szinte megáll benne. Titka, hogy a válogatott babszemekből por finomságúra őrölt kávén nagy nyomással engedik át a vizet, így az Olaszországban vásárolt őrölt kávéval otthoni kávéfőzőnkön ne is próbálkozzunk.

 

Az olasz konyha változatosságára jó példa Pellegrino Artusi 1891-ben kiadott szakácskönyve, amely már ekkor közel 800 receptet tartalmazott. Olaszország 20 régiójának 103 megyéje mindegyike sajátos gasztronómiával és borkultúrával rendelkezik. Talán az sem véletlen, hogy épp ebből az országból indult el a gyorséttermi hálózatokra adott válaszként, az immár világméretű „Slow Food” mozgalom, amely az ételek hagyományos termesztési és elkészítési módjait veszi védelmébe. Az olasz konyha kimeríthetetlen tárházát – melyből csak egy igen kicsi szeletkét mutattam be – érdemes mindenkinek feltérképeznie, aki egy kicsit is szeret főzni, vagy enni.

 

Nagy László séf ajánlata (Klub Barabás étterem)

 

 

Hozzávalók:

 

– sárgarépa

– petrezselyemgyökér

– zeller

– kelkáposzta

– fejeskáposzta

– paradicsom

 

A zöldségeket julienne-re vágva kevés olajon, hagymával megdinszteljük, majd felengedjük vízzel. Sóval, borssal, petrezselyem zölddel ízesítjük. Spagetti tésztát akkorára törünk, mint amilyen csíkokra a zöldségeket vágtuk, és ezt is hozzáadjuk. Kb. 15 percig főzzük. A kész levesre kemény, reszelhető mozzarellát szórunk, majd sütőben rápirítjuk.

 

 

Hozzávalók:

 

– lasagne tészta

– besamel mártás

– húsos, paradicsomos mártás

 

Besamel mártás készítése: A felolvasztott vajba lisztet keverünk, majd addig engedjük fel tejjel, amíg tejszínes sűrűségű nem lesz. Sóval, fehérborssal, szerecsendióval ízesítjük.

 

Húsos, paradicsomos mártás készítése: Darált marhahúst kevés olajon megfuttatunk, majd hámozott paradicsomkonzervet, sót, borsot, fokhagymát teszünk bele. Bazsalikommal és oreganóval fűszerezzük.

 

Egy jénai tál alját kikenjük besamellel, majd ráhelyezzük a lasagne lapokat. Erre szedjük a húsos mártást, majd meglocsoljuk a besamellel, végül megszórjuk parmezánsajttal, és lefedjük a lasagne lapokkal. Ezt három rétegig folytatjuk. Az utolsó réteg lasagne tészta tetejére rákenjük a maradék besamelt, majd gazdagon megszórjuk parmezánnal. Kb. 25 percig sütjük, és szeletelve tálaljuk.